Un clásico latinoamericano (desde Argentina hasta México con todas sus variantes) de leche (de vaca u otro animal) caramelizada. También se encuentra en otros lugares como Francia (donde se le suele agregar sal). Recibe diferentes nombres según el país en el que se produce. Ideal para la preparación de postres y dulces así también como para comerlo a pura cucharada. Al final, el dato para hacer dulce de leche salado.

Ingredientes (para aproximadamente 500 g de dulce)

• 1 L de leche entera
• 300 gr de azúcar
• 1 cucharadita de café de bicarbonato de sodio
• 1 cucharadita de té de esencia de vainilla
• 4 cucharadas soperas de crema de leche

Preparación

• Poner la leche a calentar en una olla. Agregar la crema (para mejorar el tenor graso de la leche industrial que es muy «light»). Esto no sólo hará al ddl más sabroso sino también más untuoso. En su defecto, puede agregarse un poco manteca

• Cuando la leche comienza a calentarse, agregar el azúcar y la esencia de vainilla
• Antes de que hierva, retirar del fuego
• Agregar el bicarbonato de sodio. Al hacerlo se produce una reacción efervescente normal. Pero es por esto que hay que hacerlo fuera del fuego y evitar enchastres o accidentes
• Volver a poner la olla al fuego
• Cuando rompe el hervor, bajar a fuego mínimo
• A partir de allí, revolver cada 10 minutos para evitar que se pegue al fondo de la olla
• Cuando la leche comience a tomar color marrón claro, revolver cada 5 minutos
• Cuando el color ya se acerca al buscado, revolver en forma continua
• Una vez que ya tiene el color deseado hay que probar si está listo en términos de consistencia. Para ello, previamente poner un plato en el freezer para que esté bien frío. Sacar el plato y volcar un poco del dulce. Al estar muy fría la superficie del plato, el dulce tomará consistencia rápidamente. Luego de unos segundos, dividir el dulce al medio en el plato en dos pasando el dedo. Si las dos mitades no se vuelven a unir, es que la consistencia está óptima
• Retirar del fuego
• Si pensamos conservarlo (hasta un año) usar la técnica de envasado explicada aquí

Consejos

• El bicarbonato de sodio es fundamental. No sólo porque le da la coloración clásica sino también porque evita que la leche se corte durante la cocción (neutraliza el PH del ácido láctico). De esta forma se evita que el dulce de leche se convierta en una suerte de ricotta dulce
• Para mejorar el aroma, se puede usar azúcar vainillada (básicamente, azúcar común a la que se le puso una vaina de vainilla vacía durante unos días, lo suficiente como para que la aromatice)
• Para hacer dulce de leche salado, agregar 1/2 cucharada sopera por litro de leche al final de la cocción, revolver y apagar el fuego. Una delicia característica de Normandía (Francia) que merece ser probada antes de juzgarla