De origen disputado entre Nueva Zelanda y Australia, la Pavlova es un postre compuesto por una base de merengue francés (con algo de fécula de maíz), sobre la cual se pone una crema chantilly y trozos de frutas varias, aunque habitualmente suelen ser frutos rojos. La clave es que el merengue resulte crujiente por fuera pero húmedo al interior.

En lo que no hay discusión es que este postre fue realizado en honor a la bailarina rusa Anna Pávlova, en una visita a alguno de esos dos países en Oceanía. La leyenda dice que fue el maestro pastelero del hotel donde se alojaba quien quiso homenajearla con un postre inédito.

Receta para 8 porciones

Ingredientes del merengue:

• 3 claras de huevo a temperatura ambiente
• 190 grs de azúcar impalpable
• 1 cucharadita de vinagre de vino blanco (o jugo de limón)
• 1 cucharada de maicena
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación del merengue:

• Precalentar el horno a 130º C. Si es un horno que no permite llegar a temperaturas tan bajas, se puede dejar entreabierta la puerta.
• Batir las claras hasta cuadruplicar su volumen.
• Agregar el vinagre blanco y el azúcar de a poco (puede ser de a cucharadas), mientras se bate. El vinagre (así como el limón) proporciona el ácido que reacciona con las claras ayudándolas a retener el máximo de aire posible.
• Agregar la esencia de vainilla.
• Continuar con el batido hasta obtener un merengue sostenido.
• Por último, incorporar la cucharada de maicena y batir apenas para que se incorpore. La maicena ayuda a crear un centro húmedo tipo malvavisco, extra esponjoso.
• La mezcla de merengue está lista cuando esté dura y brillante. La preparación debe quedar firme, de forma tal que al poner el bol o el batidor boca abajo, no se muevan ni se caiga.

• Colocar el merengue en una placa con papel manteca o con mat de silicona. Darle forma con una espátula. Crear una buena hondonada en el centro de la preparación antes de hornear para contener el relleno.

• Hornear por 45 minutos a 1 hora (como siempre, dependiendo del horno) en el horno precalentado a 130ºC (como siempre, esto depende del horno, por lo que hay que controlar regularmente).
• Una vez que el merengue haya terminado de hornearse, no retirar del horno sino apagarlo y dejar la puerta de éste cerrada. El calor residual del horno seguirá secándolo y evitará que se desinfle.

Ingredientes de la crema:

• 350 ml de crema (cuanto mayor porcentaje de grasa, mejor).
• 3 cucharadas soperas de azúcar impalpable.
• 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Preparación de la crema:

• De ser posible, usar recipiente refrigerado para que monte más rápido.
• Verter ingredientes en recipiente.
• Montar hasta punto medio.

Montaje:

• El merengue deberá estar completamente frío antes de colocar la crema para que ésta no se derrita.
• Montar la pavlova justo antes de servir; la crema y las frutas disolverán el merengue en la medida en que pasa el tiempo.
• Poner la crema sobre el merengue y distribuir con una espátula.
• Agregar las frutas elegidas. Espolvorear azúcar impalpable para darle un toque visual.

Tips:

• Se pueden hace hacer mini pavlovas en lugar de una grande. Quedarán más prolijas que los cortes de una grande. Pero atención a los tiempos de cocción que serán menores.
• El bol y el batidor que a utilizar deben estar bien limpios. ¡La grasa es enemiga del merengue!
• Las grietas en el merengue son completamente normales y no significan en absoluto que algo esté mal. La pavlova estará igual de deliciosa.