La «crema quemada» es una crema servida en recipientes individuales a la que se le espolvorea azúcar para luego quemarla y así obtener una fina capa crujiente de caramelo. El resultado es un contraste de texturas y temperaturas

Para 500 gr de crème brulée (7/8 porciones moderadas):

• 350 ml de crema espesa (como Tregar o El Puente)
• 1 vaina de vainilla o esencia
• 85 gr de azúcar
• 4 yemas

Verter la crema en una cacerola, calentar  y mientras se calienta sacar granos de vainilla (o agregar esencia). Incorporar la mitad de azúcar.

Batir las yemas con el resto del azúcar hasta que quede una mezcla uniforme.

Cuando la crema hierve, verterla sobre la mezcla de yemas y azúcar batiendo constantemente.

Una vez bien mezclado, verter la preparación nuevamente en la cacerola. Volver a poner al fuego y batir constantemente.

Una vez que hierve, pasarlo a otro molde para que no se siga cociendo y seguir revolviendo un rato para bajarle la temperatura (esto es fundamental para que no se transforme en una suerte de omelette dulce). Luego, verter sobre los moldes finales.

Dejar enfriar unos minutos y colocar en la heladera. Mínimo 3 horas, aunque también se puede dejar durante la noche para consumirlas en el almuerzo.

La crema debe estar no sólo fría sino con consistencia firme.

Una vez bien fría, retirar de la heladera justo antes de consumir y agregar azúcar rubia en la superficie y a partir de allí, tres alternativas para caramelizar este azúcar que acabamos de agregar:

• usar soplete repostero, el método más utilizado pero que requiere de este adminiculo. Éste se usa quemando del centro hacia los bordes
• poner al horno con grill, lo más cerca posible de éste. Ver el color, pero no debería exceder los 3 minutos para que no se cocine la crema. Este método es el menos aconsejado porque calienta la crema también y se pierde el contraste al consumirla
• usar hierro para caramelizar. Este es el método original, parece una yerra. Hay que dejar el hierro por unos 25 a 30 minutos en la hornalla (la temperatura del metal tiene que alcanzar para caramelizar todas las porciones). Un buen show para ir poniendo en clima a los comensales

Es importante que la crème brûlée tenga dos contrastes:

• el del frío de la crema y el calor del caramelo
• el de la suavidad de la crema con el caramelo crujiente